与茶叶“对话”，贵在“有灵魂”

茶人匠心 问道川茶□四川日报全媒体记者 余如波　　“童老师，有没有刚刚做好的茶叶？明天给我寄几斤嘛，自己喝！”最近，手工制茶师童云祥总是接到来自全国各地的电话。每隔几天，他就从位于眉山市洪雅县一个小山村的家中，驱车半个多小时来到县城，统一为茶友们发货。　　今年50出头的童云祥，从小便跟着父辈采茶、制茶，练就了一身手工制茶的本事。因为在家中排行最末，他被大家亲切地称为“童老幺”，也借此为自己制作的卷曲型绿茶命名，曾荣获四川省第九届国际茶博会金奖。他说，手工制茶难免受皮肉之苦，但贵在“有灵魂”，要用完成“作品”的态度炒茶，与茶叶“对话”。40分钟手工精制，造就一杯“沉底”的好茶　　童云祥的手工制茶工作室，就位于洪雅县将军镇清凉村7组的家中。在能够远眺洪雅县城的山坡上，几间精致的瓦房围成一个小院，周围被茂密的柳杉林环抱。往山下行走百米左右，穿过树林，一片生机勃勃的茶园便出现在眼前。　　中午时分，采茶工人将鲜叶背回称重，饭后，属于童云祥的手工制茶时间到来。“手工制茶都是用当天采摘的新鲜茶叶，色泽翠绿，质地柔软。”他称取一斤半鲜叶倒入簸箕，一边翻动，一边剔除其中的细叶、烂叶、老叶。与此同时，妻子王文英已在炉灶中点起柴火，炒茶过程中，她要根据童云祥的需求随时调整火候。　　“手工制茶分为四步，杀青、揉捻、提毫和挥锅。”说话间，童云祥将手背靠近锅底，待灼烫感无法忍受时倒入鲜叶，双手迅速翻炒、抖动，让高温杀死叶细胞，使其停止发酵。一时间，一股浓郁的焦香气味在工作室弥漫开来。　　接下来，便是整个手工制茶流程中，花费一半多时长的揉捻环节，它关系到成品的外形和口感。童云祥将右手手掌伸入锅中，以顺时针方向反复揉捻茶叶，“这一道工序，需要去除茶叶中90%的水分，将鲜叶变成细条，轻重的掌握和火候的控制是最重要的。”他说，力道轻了，起不到定型作用；重了，就会把茶叶揉碎。　　随着时间流逝，锅中的鲜叶逐渐收缩，颜色从嫩绿慢慢变成了灰绿，一些白色的绒毛也开始漂浮到空中。童云祥抓起一团茶叶置于掌心，顺一下方向搓团4—5转，放回锅中抖散，如此重复直至白毫显露。“这个过程叫做提毫，就是让茶叶与茶叶互相摩擦，将茶芽尖上的茶毛提至竖立，冲泡时茶汤才能更好地渗透茶芽。”　　“如何判断是否干透？拿一颗茶叶，看能不能捏成粉末。”不过童云祥说，起锅时机的拿捏更多凭经验，太早尚未断生，太晚茶叶就老了。　　大约40分钟后，一锅手工茶终于炒制完成，童云祥将其盛出称重，刚好二两七钱。“一斤半鲜叶，一般能炒出二两五钱到三两成品。”他倒出一杯白开水，放入一小撮刚刚炒好的茶叶，茶叶立马沉到了杯底，随后在水中逐渐展开，恢复了刚刚采摘时的绿意。“成品干燥、紧实，才会‘好茶沉底’。”童云祥解释道。长期赤手炒茶，手掌皮肤布满裂口和老茧　　童云祥的家乡，素有种茶和手工制茶的传统，从小他就跟着父亲上山采茶，后来也学着制茶。不过那时，制成的茶叶主要是为了自家品饮。　　童云祥的家距离著名的苟王寨只有数百米，时常有外地游客前来游玩，2013年夏天，一对眉山夫妇路过歇脚，童云祥泡了两杯茶，没想到对方品尝后赞不绝口。第二年春天，这对夫妇先后订购了16斤茶叶，分送给亲朋好友。“为什么不作为旅游商品售卖呢？”对方的话点醒了童云祥，开启了他的全职手工制茶之路。　　不过，这条路走得并不容易，一开始，顾客给他提出了不少意见，要么是“杀青没杀透，有一股青草味”，要么是“有一股焦煳味，可能是火候没控制好”。那段时间，童云祥一到晚上，便和妻子背着鲜叶，徒步半个多小时，到附近炒茶高手家中请教。每炒出一锅茶，他总会泡一杯自己品尝，总结优劣得失并设法改进。　　在传承和借鉴的同时，童云祥还想方设法创新。过去，父辈通常在杀青后，将茶叶取出晾冷再进行揉制；童云祥改进工艺，后续整个流程都在锅中完成，“手不离茶，茶不离锅”，不仅一气呵成，口感更好，也大大节省了时间。　　这样做，意味着双手长时间与茶叶接触，同时长时间忍受锅中的高温。由于茶叶富含碱性物质，童云祥长期赤手炒茶，手掌皮肤很快生出一道道裂口，每年3月到10月制茶期间总是难以洗净；指尖与铁锅反复摩擦，则长出了厚厚的老茧。“一直到每年手工制茶结束后，十天半月才能恢复正常，第二年又循环往复。”由于长时间使用右手炒茶，他患有腱鞘炎，关节也出现了明显的增生，医生断言“无法根治”。　　“手工制茶难免受皮肉之苦，但这样的技艺是有灵魂的。”童云祥觉得，自己每天炒茶，就像在跟茶叶“对话”，成了朋友，以一种完成“作品”的态度去制作手工茶。他的“粉丝”也像滚雪球一样越来越多，如今早已遍布全国各地。　　他的手艺也被大家争相学习。2020年起，在洪雅县人社局的邀请下，童云祥陆续前往当地12个乡镇，已累计为300多人传授手工制茶技艺。“基本的工艺流程学起来不难，但更多要靠自己领悟和感受，比如揉茶的轻重就没办法教。”童云祥希望有更多年轻人学习手工制茶技艺，将这一门传统工艺传承弘扬下去。童云祥　　四川洪雅人，1971年9月出生。四川省农村手工艺大师，洪雅县非物质文化遗产“川种雅茶制作技艺”代表性传承人，洪雅县优秀农村乡土人才。其手工制作的“童老幺”卷曲型绿茶，外形内质俱佳，荣获四川省第九届国际茶博会金奖。近年来培训手工茶农300余人，带动周边群众人均增收3000多元。