记者日前从安徽农业大学获悉，该校茶树种质创新与资源利用全国重点实验室张照亮团队解开了茶叶鲜味流失谜题。近日，该成果发表于国际植物学期刊《植物细胞》。
张照亮团队研究发现，茶叶中含有一种特有的“鲜味精灵”茶氨酸，具有类似味精的鲜味，同时能够平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦涩味。茶氨酸是茶叶中含量最为丰富的游离氨基酸，在早春茶中，其含量占茶叶干重的比例达1%至2%，因此茶叶滋味鲜爽。随着清明节后气温升高，茶氨酸含量如“过山车”般骤降，甚至会降低一半以上，茶氨酸的流失导致茶叶口感大打折扣。
张照亮团队在该研究中首次发现茶氨酸消失的全过程，其中线粒体载体蛋白CsTHS1和茶氨酸水解酶CsGGT2发挥着关键作用：茶树细胞线粒体膜上CsTHS1蛋白就像“快递员”，把细胞质中的茶氨酸送进细胞的“能量工厂”线粒体。在这里，CsGGT2酶扮演着茶氨酸“分解师”的角色，将茶氨酸降解掉，导致茶氨酸含量降低。研究人员发现，CsTHS1和CsGGT2的作用与环境温度高低有着直接关系，气温升高，CsTHS1和CsGGT2的量显著增多，加快了茶氨酸的分解。科研人员表示，这项研究不仅揭开了茶树茶氨酸代谢的神秘面纱，也为其他作物的风味改良提供了新思路。（记者马荣瑞）
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原标题：茶叶鲜味流失奥秘被揭开 来源：光明日报
